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秋季润燥新“煮”意

分类: 食城记 发表于 十月 23, 2009

秋意，在漫天飘落的黄叶中，一层一层加深加重。纵是像杭州这样的江南水乡，在这样的季节里，空气中润湿的水分也不免被寸寸蒸腾，连迎面吹来的凉风，都带足干燥的气息。

中医学上说，燥为秋之主气，名为“秋燥”。《黄帝内经》谓秋冬之时，万物敛藏，养生者须护藏阴精，使精气内聚，以润养五脏。也就是说，秋天要多吃些滋阴润燥的食物，以防秋燥伤阴。银耳、花旗参、燕窝、藕、水鸭、苦瓜、瘦猪肉等健脾益胃、益气养阴的食物，自然成为了餐桌上的宠儿。而对身体滋补大有裨益的汤汤水水，也是时下各家餐馆里当仁不让的点击“头牌”。

本季，品周刊特别为你推出杭城秋季润燥养生食单。这些菜大部分都拥有同一个关键词：煮。炖炖煮煮，煮出的不仅是营养养生，也是健康时尚的生活方式。

润燥养生食单主打：

花旗参炖竹丝鸡

在西湖翡翠花园酒家能够吃到

方位：西湖天地

仅仅是为了美景这一个，也是足够有理由到这里坐坐的。从西湖天地的窄小入口走进，兜转至一片竹林掩映，便能听得餐厅门口哗然作响的莲花喷水池。一如它的名字“翡翠”，玻璃将阳光和绿色让了进来，餐厅的厅堂就成了每时每刻光线皆不同之所在。下午时分，等待阳光从白转黄，再慢慢变成深蓝，时间的流逝在此间变得如此掷地有声。

而定位“做杭州最高档粤菜”的翡翠花园，始终围绕美食之本义，把菜肴做深做细，绝不辜负西湖天地如斯美景。所有的出品，均胜在菜肴本身的色香味形。餐厅的养生煲汤同样声名在外，不仅用料实在，烹制上同样讲究完美。

今天是霜降——天气渐冷，开始有霜，餐厅经理特别为食客推荐一道花旗参炖竹丝鸡。花旗参味甘、微苦，寒，归心、肺、肾经，具有益气养阴，清火生津的作用。《本草从新》称花旗参“补肺降火，生津液，除烦倦。虚而有火者相宜”。花旗参搭配竹丝鸡，堪称养生炖汤之上品。

隔水蒸6个多小时后端出的炖汤，揭开盖子即有一股清香扑鼻。汤中既有花旗参的药材气味，更有竹丝鸡的鲜美滋味，汤汁清香而不油腻，肉质疏松而细嫩，喝一口，足够唇齿回味良久。木瓜炖官燕、佛跳墙、淮杞老鸡炖翅裙汤等，也都是这个季节食用的煲汤佳品。

润燥养生食单主打：草根汤

在第二乐章能够吃到

方位：杭州大厦

这道饮品上桌的时候，几乎所有人都会在看到的瞬间变成好奇宝宝：这一根根直立在杯壁的枝条是什么？里面红红白白的食材又是什么？冰的还是热的？好喝吗？……服务员在边上笑眯眯的：这是草根汤呀！

它其实就是农村田野里寻常可见的茅草，在农村长大的孩子，常有春秋天在田地里采挖茅草的记忆。小时候，妈妈把茅草根洗净，往铁锅里一扔，煮出的就是一锅甜甜的饮料，物资并不丰富的童年，它是温暖可口的零食，喝了据说还能降火。

具有浓重怀旧色彩的茅草根，在第二乐章大厨的脑子里灵光一现，就成了极富视觉冲击力的一出大戏——加入胡萝卜、荸荠、甘蔗等，炖煮40分钟，将原料和成果一起端出，足够吊起所有人的食欲。而这种清淡简单的味道，因为本色而弥足珍贵。

除了草根汤，第二乐章里可以吃到的养生菜肴，还有诸如冰糖桃浆、桂圆炖蛋这样的甜品，充满了老杭州的风味。寻常餐厅随处可见的碳酸饮料，在这里却是绝迹的。“第二乐章是时尚餐厅，饮食消费理念也应该是时尚、健康的。”外婆家餐饮有限公司董事长吴国平这样说。精致简食不浪费、新鲜吃完不打包、健康只吃七分饱、潮人买单AA制，是第二乐章提倡的饮食新主张，一切围绕时尚、品质与健康。

在这个吊脚灯下坐长条凳吃饭的创意餐厅，也经常会有创意无边的菜肴点亮你的眼睛，比如鸡蛋挑石头，比如酸菜肉。知道外婆家为什么总是能开一家火一家了吗？因为食客能从菜肴里吃出诚意。

润燥养生食单主打：椰丝竹韵

在寿康永能够吃到

方位：延安南路近吴山广场

仿古的中式桌椅、浅色的窗帘、柔和的灯光……这里处处带有禅意，在餐厅落座，会有一种静谧宁和之感在心头慢慢升起。延安南路38号，这里是杭州最知名、也是所存不多的素菜馆之一寿康永。

到这里，你会为素菜所能拥有的精致面孔而频发感叹。它早已不是惯常记忆中的三菇六耳加若干蔬菜豆制品，而是一道道赏心悦目、厨工精艺的艺术品，让人不禁对制作者的工艺和想象力心生赞叹。特别适合秋季食用的椰丝竹韵是一道造型足够惊艳的宴会菜，如果你想吃到的话，一定记得要提前预订——因为椰子树造型所用的材料荷兰豆，需要厨师切上千刀才能成型，仅仅摆盘，就需要一个多小时。

而抛开造型不论，就组成菜肴的食材来说，竹荪、菌菇等，也都是与这个季节相搭配的时令菜。吃上一口，清脆自然，像是舌尖穿梭于竹林，连心情也跟着开阔起来。如果说闽菜中的佛跳墙富贵如皇亲国戚，那么这一味纯素佛跳墙就是秀外慧中的才女，清清淡淡的汤里，隐约可见冬虫夏草、西洋参等名贵药材的身影。

餐厅经营者说，寿康永能够开到现在，和一帮老客的支持密不可分。她希望能用这一锅最好的食材炖出的汤汁，来表达她对社会的感恩之情，名曰“知恩报恩”。生命的本质其实就是朴素的，这一味回归自然的汤水，倒映出的正是顿悟者的清心寡欲。

润燥养生食单主打：上下五千年

在徽州码头能够吃到

方位：丽水路北星公园

“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”，南宋诗人梅圣俞早就写尽了徽菜的美味动人。遥想当年，皖地人杰地灵，徽菜大放异彩，而如今，在北京、上海、杭州等城市里，徽菜踪迹难觅，想要吃到正宗的徽菜，怕也不是一件容易的事。

丽水路永庆路口的运河边，有一家餐厅名曰“徽州码头”，主打的正是正宗徽州菜。古色古香的建筑，像极古镇里的庭院。老板姓钱，多年从事字画收藏，所以徽州码头也比别处浸染了更多的文化意味。水墨字画装饰得多不说，坐在你隔壁的那位，可能就是一位文人墨客。

这里的许多菜肴都保持了徽菜的特色，讲究色、香、味、形、分量和汤卤。不少菜肴都是用木炭火单炖，原锅上桌。这些炖菜里，有一个当家菜名字相当有气魄——上下五千年，其实就是鱼头煲。钱老板说，锅底垫的鱼子砚台，长城造型的酒精加热灯罩，砂锅上五明寺的印章，这三样加起来不正是“上下五千年”吗？盛菜的食器是老板从老家安徽定做的，可惜由于频繁使用，损毁得比较厉害。

鱼头煲的卖相相当养眼，豆腐雪白，火腿鲜红，都是徽菜里的名角。鱼汤里内藏乾坤，鲍鱼、海马、竹荪等上好的食材，尤其适合秋季的时令。加入农夫矿泉水，微火炖足1个小时，揭盖上桌，香味悠长。

来源：都市快报